Quando si parla di olio extravergine di oliva molto spesso si fa riferimento all’acidità ed in effetti tale parametro è probabilmente l’indicatore che meglio di qualsiasi altro riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica.

Il problema è che tale parametro viene interpretato dalla maggior parte dei consumatori in maniera errata. Cerchiamo di capire cos’è e cosa rappresenta.

Una molecola di olio integra avrà pochissimi acidi grassi liberi. L’acidità di un olio misura proprio la quantità di acidi grassi che si sono liberati. Tanti meno acidi grassi saranno liberi, tanto più integra sarà la molecola del l’olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità.

Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, avrà generalmente una acidità molto bassa.

L’acidità di un olio è espressione di un qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi.

È importantissimo sottolineare quindi che nessuno, neanche un esperto assaggiatore, potrà determinare l’acidità di un olio assaggiandolo, ma per conoscerla si dovrà ricorrere all’analisi chimica.

Il termine acidità induce infatti a pensare ad uno dei quattro sapori fondamentali ( dolce, salato, amaro e aspro) che l’organismo umano è in grado di percepire attraverso il senso del gusto, e non ci si deve meravigliare pertanto se molti consumatori erroneamente associano all’acidità la sensazione di piccante presente in differenti intensità in quasi tutti gli oli extravergini.
Niente di più sbagliato visto che il piccante è invece la manifestazione sensoriale della presenza di una importantissima classe di sostanze aromatiche chiamate polifenoli, che oltre ad essere dei potentissimi antiossidanti naturali sono proprio i responsabili di tale sensazione.

di Alfredo Marasciulo